大连海参的基本介绍
大连海参，辽宁省大连市特产，大连海参深海野生播种，产自大连渤海湾冷水域，野生，肉厚，慢生长，多刺，坚硬，韧性好，基本可以总结为“多刺，夏眠，生长期长”。2005年12月01日，原国家质检总局批准对“大连海参”实施地理标志产品保护。
大连海参（古称辽参），产于大连沿海的一种海刺参，又名海鼠、海黄瓜，是一种名贵海产动物，在地球上已经生存了六亿年。据《本草纲目拾遗》中记载，海参，味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是“海味八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，被视作为中餐的灵魂之一。
质量技术要求
一、养殖海域环境
位于东经120°58'—123°31'，北纬38°43'—40°12'。海水平均温度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米（最大4米至4.5米）。盐度垂直分布一致，平均30%至32%。营养盐丰富。
二、生产工艺
（一）育苗：
①亲参选择：以水域1至2头/平方米，选择体长20厘米以上、体重200g以上、肥满无损伤、活力强的个体作为亲参。
②亲参管理：培育池每个容积10至50立方米。有效水深1.0米至1.5米。蓄养密度为30至50头/立方米。亲参入池3天后，每天升温0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恒温，人工促熟。光照700至1000Lx。
③采卵孵化：以自然排卵为主，人工催产为辅。孵化密度5至10粒/米1。孵化水温为18℃至25℃。
④幼体培育：幼体培育密度一般为0.3至0.6个/毫升。水温18℃至24℃，溶氧量大于3.5毫克/升，照度为500Lx至1500Lx，氨态氮小于0.45毫克/升。培育前期每日换水2次，每次交换量为培育水体的1/3；培育后期每日换水2至3次，每次交换量为培育水体的1/2。投单细胞藻类，每日2至4次，日投饵量为1×104至4×104cell/米1。
⑤稚参培育。
培育密度为0.1至0.5/毫升。投饵以鼠尾藻磨碎液或人工配合饵料为主。稚参附着后必须不间断地充气，充气量控制在每小时30至40升/立方米。水温为18℃至27℃，照度为2000Lx，盐度为25至33，溶氧量大于4至5毫克/升。
（二）养成：
①底播增殖。
海区选择：要选择风浪小的海区，水质清澈，潮流畅通，流速缓慢，海底有岩礁、石块的泥沙底质，水深3米至25米。
放流密度：5头至10头/平方米。
放流时间：每年4月以后或10至11月。
管理：底播增殖区严禁拖网渔船作业，及时清除敌害，。每隔6至12个月对增殖区域内的参苗分布情况进行调查。
②池塘养殖。
池塘条件：无渗漏，底质以泥沙底为好，不能有太厚的淤泥。池水日交换能力在30%至50%，水深为1.5米以上，面积2至10百米平方为宜，放苗前要进行浸泡、清塘、肥水处理。
人工造礁：放苗前1个月造礁。人工礁堆积要顺应进排水的方向，间距适当。尽量营造礁洞。礁体高度为30厘米至60厘米。造礁数量为150至1500立方米/百米平方。
苗种投放：春季投放越冬苗要在水温达8℃以上时进行；秋季投放当年苗种要在9月至10月上旬水温20℃时进行。参苗规格为50至4000头/千克。密度为75000至150000头/百米平方。
管理：换水要采取少量多次。水深应前期浅后期深。通过换水或适量施肥，使池水透明度控制为30～40厘米。饵料为人工配合饵料或经粉碎的大型藻类。日投饵量为海参体重的1%至3%，夏眠期和水温低于5℃时不投饵。
（三）收获：
海参体重达到150克以上，参体自然伸长为17厘米以上时可收获。春季、冬季、秋季，潜水采捕或放水后采捕。
（四）加工：
①盐渍海参。
解剖：用长形小刀在海参腹部插刀，向前方纵割一小口，长约参体的1/3。解剖后，摘除肠与呼吸树。用海水洗去污物。
煮参：将4倍于参重的水煮沸后放入洗净的海参，猛火加热，用木铲搅拌，使其受热均匀，水面上的浮沫要及时去掉，煮沸40分钟即可，煮好的海参应及时捞出。
腌制：将煮好的海参捞出，趁热加入40%的食盐搅拌均匀，使其降温；冷却后，把海参连同渗出的汤一起倒入缸中，缸顶加封顶盐后盖严，置于阴凉处保存。
②干海参。
盐煮：在锅中加入约占容积70%的饱和食盐水，烧沸后，将盐渍海参倒入锅内，并加入占参重10%的食盐，猛火加热，用木铲轻轻搅拌，及时除去浮沫；煮到30分钟时，捞出若干个观察，如参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶便可。
拌灰：盐煮后的海参，应立即倒入木槽中趁热拌灰。每100千克海参用炭灰10千克。
晾干：可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。
三、质量特色
（一）活海参：
体呈圆筒状，背面隆起，上有4至6行大小不等、排列不规则的圆锥形疣足（肉刺）。腹面平坦，管足密集，排列成不很规则的3纵带。口偏于腹面，具触手20个。呼吸树发达，但无居维氏器。体色呈栗褐、褐、灰绿等色。
（二）盐渍海参：
色泽：黑色或褐灰色；肉质组织紧密，富有弹性；体形完整，肉质肥满，刺挺直，切口较整齐；水分≤70%。盐分≤23%。
（三）干海参：
色泽：黑灰色或灰色；体形肥满，肉质厚实，刺挺直无残缺，嘴部石灰质露出少，切口较整齐；体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰少，无杂质；盐分≤50%。水分≤12%。
地里环境
大连独特的地理环境，优质的海洋资源为优质海参的生长繁育提供了理想的港湾。大连位于中国寒暑交界地带，又加上特殊的大陆架结构，这一地区海底经常有南北、冷暖水流的交汇，海水交换能力和自净能力都好于其他海域，营养物质更新频繁，更加丰富。湍急的海流，造就了大连海参特有的弹性紧致的口感特征。与此同时，由于海参要经常处于运动的状态，所以生长起来比较缓慢，但营养物质积累充分，品质更高。
地域保护范围
大连海参地理标志产品保护范围以辽宁省大连市人民政府《关于申请大连鲍鱼和大连海参实施原产地域产品保护的函》（大政函 28号）提出的范围为准，为辽宁省大连市现辖行政区域。
历史民俗
海参种类有：“刺参”、“婆参”、“梅花参”、“方刺参”、“秃参”等，尤以“刺参”为参中珍品。大连海参即为刺参。
“刺参”产于中国的山东半岛和辽东半岛，在明朝李时珍所编的《本草纲目》中有“（海参）产自辽东湾的，质地较好”的记载。
《清稗类钞》载：“海参，以奉天（今辽宁�。┱呶�，色黑多刺，名辽参”。
清乾隆年间赵学敏继编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，而且还有“海参辽产最佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和“海水制”两种，又以淡水货为最佳。
